Arturo Hardisson es doctor en Farmacia y catedrático de Toxicología en la Universidad de La Laguna. Es licenciado en cuatro cursos de Ciencias Químicas, ha llevado a cabo una extensa labor de investigación en toxicología alimentaria y ambiental, con más de 300 publicaciones en revistas científicas. Además, fue miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, colaborando en el análisis de los posibles riesgos químicos presentes en los alimentos.
¿Cómo surgió su interés por la Toxicología Alimentaria? «Mi interés por la Química de los Alimentos ya es muy antigua, porque yo terminé la carrera en el año 1979. En el año 1981 comencé a enseñar una asignatura que se llamaba Bromatología y Toxicología en el quinto curso de Farmacia. Esa asignatura comprendía el estudio de la composición química de los alimentos y me enseñó que los alimentos podían también vincular tóxicos. De ahí surgió mi pasión».
¿Cree que existe información suficiente sobre lo que ingerimos? «A día de hoy, no, y eso puede generarle dudas. Además, no es positivo para el usuario».
¿Cuáles son los principales aditivos que encontramos en los productos procesados? «En Europa rige una lista positiva de aditivos, aplicable a todos los países miembros, que incluye una gran variedad de sustancias permitidas. Los más importantes son los colorantes, los edulcorantes, los conservantes, los antioxidantes, pero también hay emulgentes, es decir, sustancias de un interés fundamentalmente tecnológico, pero que en algunas ocasiones han sido controvertidos desde el punto de vista toxicológico y de la seguridad alimentaria».
«La industria alimentaria tan solo utiliza en sus alimentos productos autorizados»
¿Qué desafíos enfrenta la industria alimentaria para reducir el uso de ciertos compuestos? «La industria alimentaria sigue las pautas de la utilización de productos permitidos en la elaboración de los alimentos. La tecnología puede introducir sustancias que deben de ser evaluadas toxicológicamente, y eso lo hacen las agencias europeas y la española de Seguridad Alimentaria. Sobre este particular no hay ningún problema».
Algunos conservantes han sido cuestionados por sus efectos en la salud. ¿Hasta qué punto son seguros? «La lista de conservantes permitida está absolutamente contrastada desde el punto de vista de su seguridad, por lo tanto, cuestionar la inocuidad de los conservantes para la población es un error y un mensaje mal dado. Primero, porque han sido evaluados experimentalmente, y segundo, porque es una lista que prácticamente se ha tenido fija desde los años cincuenta del siglo XX hasta aquí y no existen manifestaciones tóxicas importantes».
¿Cree que el consumo excesivo de alimentos procesados aumenta el riesgo de alergias y problemas de salud? «Es cierto que puede haber personas alérgicas o intolerantes a los conservantes, pero hay también personas alérgicas a la proteína de la leche o a la del pescado. Entonces, si te alimentas de comida procesada, estás ingiriendo muchos aditivos, sal y azúcar. Si diversificas la dieta y tienes una alimentación de cuchara, es decir que no tienen aditivos y no provienen de procesados, el problema es mucho menor».
«Cualquier alimento que se altere se considera procesado»
¿Considera que el problema no está en los alimentos procesados en sí, sino en cómo los consumimos? «Sí, insisto, todos los alimentos que transforma la industria son alimentos procesados. Si nosotros elegimos esa forma de alimentarnos de forma monótona, no creo que estemos haciéndolo bien, pero eso no implica que las industrias no hagan una oferta de alimentos procesados».
¿Cuáles son los principales mitos sobre los aditivos y conservantes en los alimentos? «El principal mito es que hay gente que cree que estas sustancias son tóxicas, pero son necesarias en la industria alimentaria porque realmente este tipo de productos aplicado a los alimentos ha hecho que los sustentos sean más perecederos y se conserven mejor en el tiempo».
¿Hacia dónde cree que evolucionará la química de los alimentos? «Estamos en una sociedad muy industrializada y globalizada con alimentos que llegan de países terceros, a los que hay que controlar porque no son componentes normales para el consumo, pero son tóxicos para alimentos que tienen que ver con la seguridad alimentaria».
