En las zonas rurales de Canarias donde la tierra aún se trabaja con las manos y el ganado forma parte del paisaje cotidiano, las queserías artesanales resisten al paso del tiempo. Estos pequeños centros de producción no solo abastecen los mercados locales, sino que conservan una tradición ganadera profundamente arraigada en la identidad isleña. El queso, más allá de su valor gastronómico, representa una forma de vida marcada por el esfuerzo, la dedicación y el vínculo con el entorno natural. Conocer cómo se elabora, desde el ordeño al cuajado, pasando por la maduración, permite entender la riqueza cultural y sensorial que hay detrás de cada pieza. Cada queso es el resultado de una combinación de saberes transmitidos de generación en generación, adaptados al clima, a la orografía y a los ritmos propios de la vida rural canaria.
Quienes se dedican a la elaboración del queso artesanal suelen haber aprendido el oficio en casa, observando desde la infancia cómo sus madres, padres o abuelos transformaban la leche en alimento. No se trata solo de seguir una receta, es conocer el momento exacto para cuajar, dominar las temperaturas, saber cuándo girar las piezas o cómo ajustar la sal según el clima. Son conocimientos que no siempre están escritos, pero que se conservan en la memoria y en las manos de quienes los practican. En muchas familias, hacer queso no es solo una tarea económica, sino un acto de continuidad, de respeto por una forma de vida que se transmite con orgullo y sin prisas, como madura el buen queso.
Sin embargo, la tradición quesera transmitida en el núcleo familiar aún pervive en distintos rincones del archipiélago. En la quesería de Juncalillo del Sur, ubicada en Aldea Blanca, al sur de Gran Canaria, esa herencia sigue viva. Allí, la elaboración del queso continúa siendo un proceso artesanal que se aprende en casa, de generación en generación, entre conversaciones, madrugones y manos expertas. La familia que regenta esta pequeña producción combina el conocimiento heredado con una dedicación diaria que se refleja en cada pieza, elaborada con leche de su propio ganado y afinada con técnicas tradicionales adaptadas al clima del sur de la isla.
Aun así, no cualquiera está preparado para asumir un oficio que exige constancia, sacrificio y una relación íntima con los ritmos del campo. Así lo expresa Antonio Ortega, responsable de la quesería de Juncalillo del Sur: “Esto no es un trabajo de ocho a tres. Aquí se madruga todos los días, llueva o haga sol. Hay que estar pendiente del ganado, de la leche, del queso y hacerlo con cariño, porque si no, no sale bien”. Sus palabras reflejan una realidad que muchas veces se desconoce desde fuera, la del compromiso absoluto con un producto que no admite descuidos . En su caso, como en el de tantas familias dedicadas a esta labor, el queso no es solo un alimento, sino el resultado de una forma de vivir.
«No todo el mundo esta preparado para este trabajo»
Juncalillo del Sur, fue fundada a comienzos de los años noventa, cuando la familia Ortega decidió dar un paso más allá en su vínculo con el campo y transformar la leche de su propio ganado en queso. Lo que comenzó como una actividad complementaria a la ganadería pronto se convirtió en el eje central de su economía y su identidad. Desde entonces, han pasado más de tres décadas en las que el compromiso con la calidad y el respeto por las formas tradicionales no han cambiado. Con el tiempo, han incorporado pequeñas mejoras en la infraestructura y los procesos, pero siempre manteniendo intacto el espíritu artesanal que dio origen al proyecto familiar. Hoy, la quesería no solo produce quesos, sino que también se ha consolidado como un ejemplo de cómo la tradición puede convivir con el presente sin perder su esencia.
Cabe destacar que el esfuerzo y la constancia no han pasado por desapercibidos. A lo largo de los años, los quesos de Juncalillo del Sur han sido reconocidos en distintos certámenes insulares y regionales, destacando por su sabor, textura y autenticidad. Premios como los obtenidos en la Feria del Queso de Gáldar o en el Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias avalan una trayectoria basada en el trabajo bien hecho y el respeto por el producto. Para Antonio Ortega y su familia, estos reconocimientos no son el objetivo principal, pero sí un impulso que reafirma que seguir apostando por lo artesanal vale la pena.
“La salud del animal es fundamental para un buen resultado alimenticio”
La calidad del queso empieza mucho antes de entrar a la quesería. Así lo señala Ylenia Soliveres, veterinaria especializada en ganadería caprina, quien insiste en que el bienestar del animal es clave para obtener una leche óptima. “Un animal sano, bien alimentado y sin estrés produce una leche de mejor calidad, y eso se nota directamente en el sabor y la textura del queso”, explica. Para Soliveres, el trabajo del ganadero no se limita a ordeñar, implica observar, prevenir enfermedades y garantizar que el entorno sea adecuado. En el caso de Juncalillo del Sur, ese cuidado se refleja en un rebaño que pasta en libertad y recibe una alimentación controlada, lo que se traduce en una materia prima rica y equilibrada.
Soliveres, no solo conoce la importancia del cuidado animal, sino que lo aplica en el terreno. Cada mes acude a la quesería de Juncalillo del Sur para revisar el estado de las cabras, comprobar su alimentación y asegurarse de que todo esté en orden. “Las cabras no son máquinas. Si no se cuidan bien, la leche lo refleja, y el queso también”, comenta. Su labor se ha convertido en una pieza clave dentro del funcionamiento diario, aportando confianza y rigor a un proceso donde cada detalle cuenta.
“Desde nuestra primera venta, hemos mantenido intacto el sabor y la esencia que nos caracteriza”
Asunción Negrín, encargada de la venta y atención al público en la quesería, destaca la importancia de conservar la identidad del producto para diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. “No solo vendemos queso, sino una historia, un pedazo de nuestra tierra y nuestra cultura. Cada cliente que regresa lo hace porque sabe que aquí encontrará un producto auténtico, hecho con mucho cariño”, explica. Esa conexión con el consumidor es parte del compromiso diario de la familia Ortega, que entiende que mantener la tradición no es solo conservar una técnica, sino también alimentar un vínculo emocional con quienes disfrutan de sus quesos.
Además, la quesería juega un papel importante en la vida del pueblo. Para la familia Ortega, hacer queso no es solo un trabajo, sino una forma de mantener viva una tradición que une a vecinos y visitantes. Participan en eventos locales y mercados, donde no solo venden sus productos, sino que comparten la historia y el cariño que ponen en cada pieza. Así, la quesería se convierte en un lugar de encuentro, un punto de referencia que fortalece la identidad y el orgullo de Aldea Blanca.
“Valorar más el comercio local y darle la importancia que se merece”
Aday Ortega, uno de los miembros jóvenes de la familia, destaca la necesidad de reconocer el valor del comercio local y la importancia de mantenerlo vivo. Señala que apoyar a productores como ellos es fundamental para conservar las tradiciones y la economía de la zona. “Darle prioridad a lo local no solo beneficia a los pequeños productores, sino que también fortalece el tejido social y cultural de la comunidad”, añade Ortega. Para la familia, este respaldo es clave para que el oficio del queso artesanal siga siendo una realidad con futuro.
Por otra parte, a pesar del orgullo por mantener viva la tradición, la familia Ortega no oculta su preocupación por el futuro. Temen que, poco a poco, esta forma artesanal de hacer queso pueda desaparecer si no se valora ni se apoya lo suficiente. “Nos da miedo que las nuevas generaciones pierdan el interés o que la presión de la modernidad acabe con lo que tanto esfuerzo nos ha costado conservar”, asegura Aday Ortega. Para ellos, mantener vivo este oficio es también una lucha contra el olvido, una apuesta por preservar un legado que va más allá de la producción y que forma parte esencial de la identidad isleña.
Mantener viva la tradición quesera no es solo una cuestión de técnica, sino de voluntad, de amor por la tierra y por lo que representa. En cada pieza de queso artesanal hay historia, esfuerzo y un modo de vida que resiste frente a la industrialización y el olvido. La familia Ortega lo sabe bien y, por eso, trabaja cada día con el mismo cuidado que generaciones anteriores. “No queremos ser los últimos. Ojalá esto siga muchos años más, pero para eso hace falta que la gente mire a su alrededor y apueste por lo nuestro”, afirma Asunción Negrín. Su deseo no es solo seguir elaborando queso, sino asegurar que el valor de lo local se mantenga presente en cada mesa, como una forma de proteger la identidad canaria desde lo cotidiano.
