Aunque se vista de seda, azúcar se queda

Opinión

Uno de los temas de conversación más peculiares que se desarrollan a lo largo de estas fechas en las comidas familiares es todo aquello que tiene que ver con la alimentación. Normalmente, el desconocimiento lleva a que temas como las dietas detox, los superalimentos, los productos ecológicos y demás disparates ocupen un lugar de debate en la mesa obteniendo resultados bastante alejados de la realidad. En estos casos, todo lo que tiene que ver con el mundillo del azúcar no iba quedarse atrás.

Muchos reconocen que un consumo elevado de esta sustancia incrementa el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes y la obesidad, derivando así en posibles cardiopatías, entre otras. Por ello, la Organización Mundial de la Salud establece el consumo máximo diario en adultos en menos del 10 % de la ingesta calórica total. Parece mucho, pero no es así. La cifra se alcanza bastante rápido. Además del que le ponemos al café o al té por las mañanas, el azúcar añadido está presente en multitud de alimentos ultraprocesados que consumimos en nuestra dieta. Esto ha provocado la concienciación de la población a la hora de su ingesta y sustitución. Ahí es donde está la polémica.

¿Es más sana una variedad que otra?


El azúcar se consume, normalmente, en dos variantes: blanco y moreno. Ambas están constituidas principalmente por sacarosa que es extraída de la caña o de la remolacha azucarera. Lo que diferencia a ambos tipos es la cantidad que contienen de este compuesto. La primera tiene una pureza del 95 %, mientras que la de la segunda es de un 85 %. Nada más. Las calificaciones de “natural” o “integral” son coloquialismos o reclamos publicitarios utilizados por las empresas para intentar dotar de una característica beneficiosa al producto.

Ahora, ¿por qué es distinto el color? La respuesta está en la fase final del proceso de producción, ya que en todo lo anterior no difieren en nada. En el azúcar blanco, cuando se procede a cristalizar la sacarosa, se genera una separación de la melaza, una sustancia de color oscuro resultante de este proceso, eliminando así el color marrón que le aporta. En cambio, en el moreno, esa sustancia se conserva en el momento de la formación de los cristales, aportándole la tonalidad y el sabor característico de este tipo.

La propagación de bulos alrededor de este procedimiento ha estado muy extendida. Es falso que se le añadan colorantes para teñir el azúcar, ya que la ley no lo permite, al igual que es falso que la variedad morena tenga algún beneficio nutricional o sea más saludable (o menos perjudicial) que su hermano el blanco. Es cierto que la melaza contiene minerales y vitaminas, pero su cantidad es tan baja que no alcanza un nivel simbólico para el organismo. En palabras de la OMS, tanto uno como otro son “azúcar libre” y, por lo tanto, igual de perjudiciales si se consumen en exceso regularmente.

El marketing alrededor de estos productos lleva a engaños


En el mismo saco del azúcar de mesa se encuentran sus variantes supuestamente saludables como la miel, el sirope de agave, el jarabe de arce, etc. Nada más lejos de la realidad. No dejan de ser productos con una cantidad ingente de azúcar que oscila entre el 70 % y el 85 %. El marketing alrededor de estos y de las palabras natural o ecológico pretende disfrazar de saludable algo que no lo es. De esta forma, es recomendable mirar más allá de la etiqueta frontal y remitirnos a la información nutricional del alimento en cuestión para no caer en los tópicos y engaños que, en estos casos, nos pone la industria o el del herbolario de turno ante nuestros ojos.

Eufemismo azucarado. Imagen: Carlos Pazos (molasaber.org)

Por ello, la conclusión es moderar su ingesta lo máximo posible. La solución no se encuentra en sustituir una variedad por la otra, sino en excluirlo cada vez más de nuestra dieta y optar por productos frescos y de mayor calidad, dejando de lado los ultraprocesados. Las consecuencias, tanto a nivel de salud como gastronómico, serán muy positivas. Así lograremos apreciar el verdadero sabor de los alimentos de la forma más beneficiosa.

Estudiante de Periodismo en la Universidad de La Laguna. A ritmo de ciencia y Rubén Blades. Jefe de la sección de Ciencias de la Salud y Radio en Periodismo ULL.

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